Асадо: аргентинское барбекю от ритуала до отрубов

Описание

Асадо (asado) — это одновременно и способ приготовления мяса на открытом огне или углях, и главное социальное событие аргентинской жизни. Воскресный асадо в кругу семьи, асадо с друзьями, асадо по поводу и без — это ритуал, вокруг которого держится значительная часть культуры общения в стране. Понять асадо — значит понять, как аргентинцы отдыхают, дружат и принимают гостей.

Мясо жарят на паррилье (parrilla) — решётке над углями, или на кресте (a la cruz) для целой туши. Готовит один человек — асадор (asador); это почётная и ответственная роль, к ней относятся серьёзно, и советы под руку не приветствуются. Асадо не про скорость: угли, медленный жар, неспешность — часть удовольствия. Для путешественника это ещё и практичное знание: паррильи (рестораны с решёткой) есть повсюду, и умение прочитать меню сильно улучшает впечатление.

Как устроено застолье

• Асадор разжигает угли (часто из дров — leña, отсюда дымный аромат) и управляет всем процессом. Гости в это время общаются, пьют вино или ферне с колой.
• Порядок подачи. Сначала — закуски прямо с решётки: чоripán (колбаска chorizo в хлебе с чимичурри), morcilla (кровяная колбаса), provoleta (запечённый сыр проволоне), ачурас (субпродукты). Потом — основные отрубы говядины. Салат (обычно простой: листья, помидор, лук) — гарнир.
• Чимичурри (chimichurri) — соус из петрушки, чеснока, орегано, уксуса и масла; главная приправа к мясу. Сальса криолья — из мелко нарезанных овощей.
• Темп — медленный. Асадо длится часами, это про компанию, а не про еду как таковую.

Главные отрубы (что заказывать)

• Bife de chorizo — толстый сочный стейк из корейки, флагман паррильи. Внимание: к колбасе chorizo отношения не имеет.
• Asado de tira / tira de asado — говяжьи рёбра, нарезанные поперёк; культовый отруб, давший название всему застолью.
• Vacío — пашина, волокнистый и очень ароматный отруб, любимец многих аргентинцев.
• Entraña — диафрагма (skirt steak), тонкая, быстро жарится, насыщенный вкус.
• Bife de lomo — вырезка, самый нежный и постный отруб.
• Ojo de bife — рибай, мраморный и насыщенный.
• Matambre — тонкий отруб между кожей и рёбрами, часто фаршируют (matambre relleno / a la pizza).

Закуски и субпродукты

• Chorizo — свиная/говяжья колбаска, основа чоripán.
• Morcilla — кровяная колбаса.
• Provoleta — запечённый до румяной корочки сыр проволоне с орегано; вегетарианская классика асадо.
• Achuras (субпродукты): molleja (зобная/поджелудочная железа — деликатес, хрустящая снаружи), chinchulín (тонкие кишки), riñón (почки), tripa gorda. Для местных это лучшая часть, для новичка — на пробу.

Что пить

К асадо традиционно — красное вино (Мальбек; см. vino-argentiny), а как аперитив популярен Fernet с колой — горький травяной ликёр Fernet-Branca, разбавленный колой (очень аргентинская привычка). Пиво тоже уместно.

Асадо для путешественника

Не обязательно ждать приглашения в гости: паррильи-рестораны есть в любом городе, от простых до статусных (в Буэнос-Айресе гастрономический район — Палермо, но хорошая паррилья найдётся и в спальном районе). «Parrilla libre» / «tenedor libre» — формат «мясо без ограничений» за фиксированную цену. Если же аргентинцы позвали на домашний асадо — это знак доверия; принесите вино или десерт, не опаздывайте на угли и не спорьте с асадором о прожарке.

Факты

• Асадо и паррилья — часть повседневной идентичности; воскресный семейный асадо для многих аргентинцев ритуал важнее любого ресторана.
• Асадор (тот, кто жарит) — почётная роль; управляет процессом единолично.
• «Bife de chorizo» — это стейк, а не колбаса; классическая ловушка для новичков.
• Чимичурри — базовый соус к мясу; не острый в мексиканском смысле, а травяной.
• Fernet с колой — характерный аргентинский аперитив к застолью.